El pan. Artículo de Paz Domínguez como homenaje al producto destacado de la III Feria de Comerciantes de este año.

Dice Iban Yarza, un fanático de la elaboración de Pan, autor de libros sobre el tema, que el pan es alegría, el pan hace feliz.

Tod@s salimos de la panadería con la barra en la mano, dirigimos un par de miradas tiernas y golosas a diestro y siniestro y le pegamos un pellizquito al currusco y nos comemos ese pedacito de cielo, crujiente y sabroso que nos sabe a gloria… si ya está cerca la hora de comer es posible que más de media barra caiga por el camino.

El valor nutritivo del pan, a pesar de su mala fama, es muy alto, aportando un interesante y equilibrado aporte de proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, fibras, grasa y agua. Es un gran aliado y un pilar fundamental dentro de la dieta mediterránea.

En cuanto a las materias primas recientemente se “redescubren” las harinas integrales, siendo el trigo ancestral egipcio como el Khorasan (conocido como harina de Kamut que es marca registrada) alto en fibra, proteínas y varios minerales, incluyendo el selenio y manganeso, el Teff que tiene el más alto contenido de calcio y es muy común en Etiopía y la Espelta. Son las variantes de trigo más demandadas en la elaboración de pan y derivados debido a que no han sido modificadas y se presentan tal y como existían hace miles de años, conservando todas sus preciadas propiedades nutricionales.

El pan desde tiempos ancestrales ha sido el sustento, ha formado parte de la liturgia e incluso ha sido moneda de cambio de muchas civilizaciones: en el neolítico el hombre ya sabe que machacando y humedeciendo los granos de cereal se forma una papilla y un buen día olvida esa papilla y a su vuelta encuentra una torta dura y granulada: ha cocido sin saberlo el primer pan de la historia.

Luego fueron semitas y romanos, quienes comían galletas y panes elaborados con harinas de trigo, cebada, mijo arroz y centeno influidos por las culturas egipcias y griegas cuya diosa Démeter fue la primera en hornear el primer pan para los dioses del Olimpo.

El pan siempre protagonista en la historia de la humanidad, fue artículo de lujo en las hambrunas de la edad media cuando el cultivo de cereales descendió y llegó el hambre, no para los ricos y la iglesia para los que se reservaba el privilegio de consumir este alimento.

Hoy en día y a partir del siglo XVIII y gracias al desarrollo de la agricultura y a las técnicas de elaboración el precio del pan se abarata y llega a mucha más gente, de hecho y pese a la crisis el pan no ha salido de la cesta de la compra aunque ha vivido tiempos mejores, al igual que muchas de nuestras sanas costumbres.

Pero eso es harina de otro costal.

El rincón de los hábitos saludables. Paz Domínguez Aguirre.